بهبود دهنده نان نامي آشنا در صنعت نان و شيريني ميباشد. اين محصول علاوه بر افزايش كيفيت نان باعث ماندگاري بيشتر نان نيز ميشود. مواد معدني آرد (همچنين عاملهاي بهبود دهنده، بهبود دهنده نان و بهبود دهنده هاي خمير) به عنوان افزودنيهاي غذايي تركيب شده با آرد براي بهبود عملكرد پخت ميباشد. عوامل افزايش آرد براي افزايش سرعت خمير افزايش مييابند و به افزايش قدرت و كارايي خمير ميپردازند. در حالي كه آنها جزء مهمي از پخت نان كارخانه مدرن هستند.
عاملهاي آرد عبارتاند از: افزودنيهاي غذايي در تركيب با آرد براي بهبود عملكرد پخت. عوامل افزايش آرد براي افزايش سرعت خمير افزايش مييابند و به افزايش قدرت و كارايي خمير ميپردازند. آنها يك جزء مهمي از پخت مدرن گياهان هستند، كاهش زمان لازم براي توليد نانوايي نان تا دو ساعت از 12 تا 24 ساعت اوليه نانسازي مورد نياز است.
محدوده وسيعي از اين تهويه مطبوع در پردازش نانوايي وجود دارد كه به چهار دسته اصلي تقسيم ميشوند: سفيدكنندهها، عاملهاي اكسيد كننده و كاهشدهنده، آنزيمها و امولسيفايرها. اين عوامل اغلب به عنوان مخلوط در يك پايه آرد سويا به فروش ميرسد، زيرا فقط مقدار كمي مورد نياز است. عناصر سفيدكننده آرد به آرد اضافه ميشوند تا سفيد تر ظاهر شود، سطوح دانه آرد را اكسيد ميكند و به توسعه گلوتن كمك ميكند. به منظور كمك به توسعه گلوتن، مواد اكسيد كننده به آرد اضافه ميشوند. آنها ممكن است يا ممكن است بعنوان عامل سفيدكننده نيز عمل كنند. در اصل، آرد به طور طبيعي از طريق قرار گرفتن در معرض جو قرار داشت. اكسيدكنندهها عمدتاً اسيدهايآمينه حاوي گوگرد را تحت تاثير قرار ميدهند و در نهايت به ايجاد پلهاي ديسولفيد بين مولكولهاي گلوتن كمك ميكنند. اضافه كردن اين عوامل به آرد، يك خمير قوي را ايجاد خواهد كرد.
بيشتر بدانيم : پودر كاكائو
عوامل متداول اكسيد كننده عبارتاند از:
اسيد اسكوربيك: (اسيد اسكوربيك در شكل مخلوط شدن آن به فرم اكسيدكننده آن، اسيد ديهيدرواسكوربيك (DHAA) تبديل ميشود).
برومات پتاسيم: (عمدتاً در شرق و غرب غرب آمريكا استفاده ميشود، بهعنوان يك عامل سفيدكننده عمل ميكند و در بعضي مناطق ممنوع است).
پتاسيم يودات: كاهشدهندهها با شكستن شبكه پروتئين كمك ميكنند كه آرد را تضعيف كنند. اين به جنبههاي مختلف دست زدن به خمير قوي كمك ميكند. مزاياي اضافهكردن اين عوامل باعث كاهش مدت زمان مخلوط شدن، كاهش كشش خمير، كاهش زمان اثبات و بهبود ماشينكاري ميشود.
براي كسب اطلاعات بيشتر در مورد ساير مواد شيميايي غذايي مثل شيرين كننده هاي مصنوعي ، اسيد هاي آلي ( اسيد سيتريك ، اسيد استيك و...) و... مي توانيد به سايت فروشگاه مواد شيميايي جهان شيمي مراجعه كنيد.