اسرار شكلات

شـكـلات از درخـت كـاكـائو (CACAO TREE) تـهيه ميگيردد. درخت كاكائو معمولا درنواحي استوايي و بويژه در آمريكاي جنوبي، آفريقا و اندونزي مي رويـد. مـيـوه درخـت كاكائو به بزرگي يــك آنـاناس كوچك است. دانه هاي اين ميوه همان دانـه هاي كاكائو را تشكيل ميدهند(CACAO BEANS). دانه هاي كاكائو از لحاظ كيفيت به ۳ دسته تقسيم ميگردند:

۱-CRIOLLO: دانه هاي كريولو گرانقيمت ترين، كميابترين و بهترين نوع از دانه كاكائو ميباشد.

۲-FORASTERO: دانـه هاي فـوراسترو سخت تر از كريولو بوده و %۸۰ كاكائو جهان را به خود اختصاص ميدهد.

۳- :TRINITRIO دانه هاي تريـنيتريو نــوع پـيوندي دو دانه فــــوق ميباشد. %۱۵ كل كاكائو جهان را به خود اختصاص ميدهد.

تاريخ مصرف شكلات به ۱۵۰۰ سال پيش بازميگردد كه براي نخستين بار قوم مايا در آمريكاي مركزي و متعاقب آنان آزتك ها در مكزيك كنوني اقدام به توليد شكلات و مصرف آن كردند. اما نحوه توليد شكلات آزتكها و ماياها با شكلات امروزي تفاوت داشت آنان پودر كاكائو را با فلفل (جاي شكر) و ديگر ادويه ها تركيب كرده و مصرف ميكردند. آنان اين فراورده را خوكوآت (آب تلخ)=(XOCOATL) ميناميدند.

بيشتر بدانيم : بهبود دهنده نان

نحوه توليد شكلات

۱- ابتدا دانه هاي كاكائو را به حال خود رها كرده (معمولا يك هفته) تا تخمير گردند.

۲-سپس دانه هاي كاكائو را زير نور خورشيد خشك ميكنند.

۳- سپس دانه هاي كاكائو را برشته ميكنند. اين عمل سبب سست شدن پوسته دانه هاي كاكائو گرديده و طعم دانه ها را خارج ميسازد.

۴- سپس دانه هاي كاكائو را بوجاري ميكنند. بدين معني كه مقابل جريان هوا قرار ميدهند. اين عمل سبب جداسازي مغز دانه كاكائو(NIB) از پوسته كاكائو ميگردد.

۵-با آسياب مغز دانه هاي كاكائو مايع غليظ و لزجي حاصل ميگردد كه عصاره شكلات (CHOCOLATE LIQUOR) ناميده ميگردد. عصاره شكلات، شكلات خالص و بسيار تلخ مزه ميباشد.

۶-در اين مرحله شكلات دو مسير را طي ميكند. يا همان عصاره شكلات قالبريزي شده و وارد بازار ميگردد و يا وارد مراحل بعدي فراوري ميگردد.

۷-توسط پرسهاي هيدروليكي عصاره شكلات را تحت فشار قرار داده و چربي آن را جدا ميسازند.چربي شكلات كره كاكائو (COCOA BUTTER) ناميده ميگردد.هنگامي كه كره كاكائو از عصاره شكلات جدا گشت چيزي كه باقي ميماند كيك كاكائو خشك ميباشد.

۸-با آسياب كيك خشك كاكائو پودر كاكائو(COCOA POWDER) حاصل ميگردد.

۹- براي تهيه شكلات عصاره شكلات ميبايد مراحل تكميلي خاصي را طي نمايد

براي كسب اطلاعات بيشتر در مورد ساير مواد شيمايي غذايي مثل اسيد هاي آلي ، شيرين كننده هاي مصنوعي ( آسپارتام ، سوربيتول ) و.... مي توانيد به سايت فروشگاه مواد شيميايي جهان شيمي مراجعه كنيد.