پارامترهای مهم هنگام انتخاب لباس سایز بزرگبا توجه به انواع بسيار زياد پنيرها در دنيا بايستي به اين نكته توجه كرد كه علاوه بر باكتريهاي استارتر در پنير كه در ابتداي لخته كردن شير افزوده ميشود كه عمدتا در ساخت پنيرها و توليد اسيد لاكتيك در بافت پنيرها دخالت دارند ميكروب هاي ديگري , باكتريهاي اسيد لاكتيك غيراستارتري ممكن است به شير يا لخته آن اضافه شود و يا طبيعتا در شير بوده باشند كه به لخته انتقال يافته و عطر و طعم و بافت خاصي را در پنير مورد نظر بوجود مي آورند.
ميكروب هاي پنيرها را به دو دسته مايه ميكروبي استارتر و ميكروبهاي ثانويه تقسيم مي كنند كه دسته اول در توليد اسيد لاكتيك و ايجاد بافت مناسب در پنير دخالت مي كنند دسته دوم نقش توليد طعم و عطر خاصي و يا بافت خاصي در پنير را خواهند داشت.
بيشتر بدانيم :
مايه هاي ميكروبي يا استارتر پنير عمدتا عبارتند از :
لاكتوباسيلوس لاكتيس، استرپتوكوكوس ترموفيلوس، لاكتوباسيلوس هلوتيكوسه و لاكتوباسيلوس بولگاريكوس از نوع دلبروكي و اما ميكروبهاي ثانوي پنير عبارتند از :
باكتريهاي پروپيونيك ، برخي از كپك ها ، ميكروبهاي سطحي آغشته و باكتريهاي اسيد لاكتيك غيراستارتري باكتريهاي گروه آخر يعني معمولا لاكتوباسيل هاي مزوفيل پديوكوكوسها آنتروكوكوسها و لوكونوستاكها بوده كه فقط مقدار بسيار ناچيزي در مقايسه با استارترهاي اصلي توليد مي كنند.
الوكونوستاكها علاوه بر عطر و طعم استالدئيدي و دي استالدئيدي در بافت پنيرها ايجاد حفره هاي كوچك ناشي از توليد دي اكسيد كربن مي كنند و مشابه آن در پنيرهاي سوييسي حفره دار باكتري هاي پروپيوني باكتريوم شرماني علاوه بر توليد عطر و طعم و مزه ناشي از اسيد پروپيونيك و پروپيوناتها ايجاد حفره هاي درشتي شبيه حفره چشم در بافت پنير سوييسي مي نمايند.
الان پروپيوني باكتريوم فرودن ريچي كه داخل بافت پنير سوييسي نظير امنتال ۱ گروئر و يا گمته رشد مي كند و با توليد دي اكسيد كربن به ميزان قابل توجهي ايجاد حفره هاي چشمي در بافت پنير مي نمايد و قبلا گفته شد كه پني سيليوم راكفورت، استيلتون و گورگونزولا و يا كپك دومي به طور سطحي بر روي پنيرهاي كاممبرت و بري رشد كرده و عطر و طعم آن پنيرها را بهبود ميدهند.
براي كسب اطلاعات بيشتر ئر مورد ساير مواد غذايي (پودر كاكائو ، بهبود دهنده نان و...) مي تانيد به سايت فروشگاه جهان شيمي مراجعه كنيد.