پارامترهای مهم هنگام انتخاب لباس سایز بزرگپنير چدار و پنير كلبي تقريبا طعم و مزه شبيه به يكديگر داشته و در دنيا مصرف بسيار زيادي دارند. پنير كلبي نرم تر و سوراخ دارتر از پنير چدار است .
براي تهيه آنها شير گاو را با روش پاستوريزه كردن سريع پاستوريزه و سپس در تانكهاي دوجداره مي ريزند.
در حرارت ۳۱ تا ۳۲ درجه سانتي گراد حدود ۲ تا ۳ درصد مايه ترش لاكتيك استرپتوكوكوس لاكتيس و استرپتوكوكوس كرموريس) اضافه كرده و خوب مخلوط مي كنند.
در اين مرحله ممكن است ۶ تا ۱۸ گرم از پودر رنگي آناتو به شير اضافه كرده تا رنگ آن كمي زردرنگ شود.
پس از حدود يك ساعت كه اسيد لاكتيك شير توسط مايه ترش به اندازه ۰/۰۲ درصد اضافه شد به عبارت ديگر درصد اسيد شير از ۰/۱۶ به ۰/۱۸ درصد رسيد در آن لحظه پودر يا مايع لخته كننده را به شير اضافه مي كنند و پس از نيم دقيقه به هم زدن آن را به حالت خود در همان درجه حرارت ۳۱ نگه مي دارند تا لخته تشكيل گردد.
۸/ ۰تا ۵/ ۱سانتيمتري به آرامي به مدت ۵ دقيقه لخته ها را در سرم به هم مي زنند.
بيشتر بدانيم :
در اين مرحله پس از اينكه در اين حالت ديگر سرمي از توده هاي انباشته لخته خارج نشده با كاردي بلند لخته ها را از عرض به تكه هاي چند كيلوگرمي برش داده و عمل چداري شدن را انجام ميدهند.
اين عمل بدين ترتيب صورت مي گيرد كه تكه هاي لخته را به مدت ۲ ساعت و هر ۱۵ دقيقه يكبار از پهلو مي گردانند .
براي كسب اطلاعات بيشتر در مورد ساير مواد شيميايي غذايي مثل شيرين كننده هاي مصنوعي ( آسپارتام و...) اسيد هاي آلي و.... مي توانيد به فروشگاه مواد شيميايي جهان شيمي مراجعه كنيد.