پارامترهای مهم هنگام انتخاب لباس سایز بزرگمايه ترش به خصوص براي انواع پنيرها از مخلوط استرپتوكوكوس كرموريس و لاكتيس استفاده مي كنند.اين گروه يك تخميري بوده و عمدتا لاكتوز شير را به اسيد لاكتيك تبديل مي كنند.
استرپتوكوكوس لاكتيس قادر است در حرارت ۳۰ تا ۳۷ درجه سانتي گراد و محيط هايي با ۴ درصد نمك طعام و پي اچ هايي تا حدود ۹ به خوبي رشد نمايد در صورتي كه استرپتوكوكوس كرموريس اين قابليت را ندارد.
استرپتوكوكوسها از نظر شكل ظاهري كروي و بعضي اوقات مانند تسبيح به دنبال يكديگر قرار مي گيرند. از نظر خواص رشدي استرپتوكوكوس دي استيلاكتيس هم تقريبا مانند استرپتوكوكوس لاكتيس بوده با اين تفاوت كه نه تنها عمل تخمير با لاكتوز آن سريعتر است بلكه توليد مواد طعم زا نيز در يك محيط مي كنند و چون اسيد سيتريك را تخمير و به مواد طعم زا تبديل مي كنند از اين جهت چند تخميري هستند.
درجه حرارت مناسب براي رشد اين باكتري معمولا ۲۰ تا ۲۵ درجه سانتي گراد است. اكثر لاكتوباسيلوسها به جز اسيدوفيلوس چند تخميري بوده و علاوه بر تخمير لاكتوز ، سيترات ها ( سترات سديم ) را نيز شكسته و به مواد رايحه اي تبديل مي كنند.
تهيه مايه ترش ها
كمپاني و آزمايشگاههاي هانسن در دانمارك و آمريكا از سال ۱۸۹۰ ميلادي شروع به توليد و توزيع انواع كشت هاي ميكروبي لاكتيك كرده و تا به امروز موفقيت هاي زيادي در كشف و جدا كردن خالص سازي انواع لاكتيك ها كسب نموده است.
امروزه اين كمپاني كشت هاي لاكتيك را براي تهيه مايه ترش به چندين حالت عرضه مي نمايد:
١- كشت هايي به نام ردي – ست
كه در بسته هايي به صورت غليظ و خشك شده تصعيدي صادر مي گردد. اين مايه ترشها به طور مستقيم به شير اضافه مي شوند و معمولا براي ۲۰۰ تا ۱۰۰۰ ليتر شير بسته بندي شده اند.
۲- كشتهايي به نام دراي – وك
كه به طريقه خشك كردن تصعيدي تهيه و در بسته هاي غيرقابل نفوذ به رطوبت نگهداري مي گردد.
انواع دراي – وك در بسته هاي ۲ تا ۴۰ گرمي عرضه مي گردند كه ميتوان در ۴۰ تا ۸۰۰ ليتر شير مستقيما كشت داد.
بعد از ۱۴ تا ۱۶ ساعت اسيد لاكتيك مناسب در شير حرارت ديده توليد ميشود.
از مهمترين محاسن اين نوع كشت اين است كه بدون يخ زدن و نگهداري در يخچال مي تواند در نقاط مختلف دنيا عرضه گردد اگر چه خنك نگهداشتن آن بهتر است
٣- كشت هاي مايع
اين گونه كشت هاي لاكتيكي يا مايه ترش به صورت محلول تازه عرضه مي گردند كه حتما بايستي در يخچال ۴ درجه سانتي گراد نگهداري شوند.
امروزه شركتهاي متعددي در سراسر جهان مايه ترشهاي فوق را در بسته بندي هاي مناسب براي مصرف كنندگان توليدات لبني عرضه مي نمايند.
براي كسب اطلاعات بيشتر در مورد ساير مواد غذايي ( پودر كاكائو ، بهبود دهنده نان و ....) مي توانيد به سايت فروشگاه مواد شيميايي جهان شيمي مراجعه كنيد