پارامترهای مهم هنگام انتخاب لباس سایز بزرگعيوب طبيعي و بيوشيميايي و فساد كره متنوع ميباشند كه براي آشنايي بيشتر و شناخت بهتر به شرح زير بيان مي گردند :
۱- بوي علوفه
از جيره غذايي گاو مانند انواع علوفه سيلو شده به شير و فرآورده هاي آن مانند كره منتقل ميشود.
براي از بين بردن اين عيب بهتر است گاو را ۵ ساعت قبل از شيردهي از جيره يا علوفه فوق تغذيه نكنند.
مي توان خامه فوق را تحت خلا و پاستوريزاسيون، تهويه و بوگيري كرده تا اين عيوب به كره منتقل نشوند.
بهتر است شيري كه بوي علوفه گرفته است به محض دوشش تحت خط پاستوريزه شود تا اين عيب رفع گردد.
۲- مزه تند و تلخ
اين عيوب كه به رانسيد شدن كره مشهور است در اثر فعاليت آنزيمهاي ليپاز شير بر روي تري گليسيريدهاي چربي كره و توليد اسيدهاي چرب كوتاه با بوي تند و مزه تلخ ميباشد و كليه ميكروب هايي كه داراي آنزيم ليپاز هستند به ويژه سودوموناس فرجي كه در كره رشد مي كنند عامل مؤثري براي اين عيوب مي باشند.
اسيدهاي چرب كوتاه مانند اسيد بوتيريك و كاپروئيك مزه تند و تلخي به كره ميدهند.
بيشتر بدانيم :
۳- طعم پختگي و سوختگي
طعم پختگي در اثر تأثير حرارت زياد بر روي پروتئين سرم شير و خامه و نتيجتا توليد تركيبات سولفوره پديدار مي شود كه مي توانند در طي مراحل مختلف كره سازي به كره منتقل گردند و سبب فساد كره شوند .
طعم سوختگي چربي ممكن است عامل ديگري براي عيب پختگي باشد. معمولا خامه هاي ترش و سپس خنثي شده با مواد شيميايي دچار اين عيوب ميشوند.
۴- مزه شيرين
اين نوع كره معمولا از خامه هاي ترشي كه به درستي با مواد قليايي خنثي نشده باشند به دست مي آيند. براي جلوگيري از اين عيب بايستي حتمأ خامه ترش تا كمتر از ۲/ ۰ درصد اسيد لاكتيك خنثي شده باشد و هيچ گونه باكتري اسيد لاكتيك در خامه مورد نظر براي كره موجود نباشد.
۵- بي مزه گي
اين عيب بيشتر در كره هاي پائيزه و زمستانه پديدار مي گردد. شستشوي زياد دانه هاي كره ممكن است اين عيب را ايجاد كند.
6- بوي فلزات
يونهاي فلزات به ويژه مس و آهن كه از دستگاههاي خط توليد و يا زنگ زدگي فلزات در تماس با خامه و شير آزاد مي شوند باعث به وجود آمدن اين عيب شده كه معمولا به توليد بوي ماهي و پيه يا دنبه در كره منجر مي گردد.
7- بوي پيه
اين عيب در رابطه با اتواكسيداسيون چربي هاي غيراشباع بخصوص اسيد اولئيك در كره مي باشد.
وجود يون فلزات، نور، هوا و حرارت عوامل مؤثري براي اين واكنش هستند و باعث به وجود آمدن برخي تركيبات آلدئيدي، الكلي و كتوني كه بوي مشخصه پيه دارند مي باشند.
بيشتر بدانيم : بهبود دهنده نان