پارامترهای مهم هنگام انتخاب لباس سایز بزرگكنسانتره آب پنير و پودر آب پنير مي توانند براي غذاي حيوانات و توليد موادغذايي بكار روند. اساسا آب پنير را با همان روش بكار رفته براي شير يا به عبارت ديگر با استفاده از خشك كن هاي استوانه اي و خشك كن هاي پاششي خشك مينمايند. مانع اساسي در به كار بردن استوانه خشك كن مشكل تراشيدن لايه هاي خشك شده آب پنير از سطح آن مي باشد.
براي رفع اين مشكل معمولا از يك ماده پركن يا حجم ساز مانند سبوس گندم يا چاودار استفاده مي نمايند. ماده پركن را با آب پنير مخلوط كرده و سپس آن را براي خشك شدن به سطح خشك كن مي فرستند اين كار تراشيدن محصول نهايي را از سطح استوانه خشك كن آسان مي سازد.
امروزه خشك كن هاي پاششي آب پنير ، كاربرد بيشتر و وسيع تري را دارد. قبل از شروع به خشك كردن، آب پنير تغليظ شده را تحت عمليات حرارتي كه قبلا توضيح داد شد قرار ميدهند تا بلورهاي كوچك لاكتوز شكل گيرد، اين عمل باعث خواهد شد خاصيت نم گيري محصول كمتر شود تا وقتي كه در معرض رطوبت قرار گيرد تشكيل كلوخه ندهد.
آب پنير اسيدي حاصل از پنير دهقاني و توليد كازئين به علت محتواي بالاي اسيد لاكتيك در هنگام خشك كردن مشكل خواهد داشت و به آساني در خشك كن پاششي متراكم شده و تشكيل كلوخه را مي دهد. براي سهولت، در خشك كردن مي توان همراه با خنثي سازي موادي مانند شير پس چرخ و فرآورده هاي غلات را به آن افزود، اما معمولا اين نوع آب پنير امروزه توليد نمي شود.
كنسانتره سازي و خشك كردن آب پنير از دهه هاي پيش شناخته شده و هنوز هم اين روش متداول ترين روش عمل آوري آب پنير در بين محصولات با ارزش افزوده مي باشد.
جدا كردن آب آن اين امكان را ميدهد كه مواد جامد آب پنير ماندگاري طولاني تري داشته باشد فرآيندهاي كنسانتره سازي و خشك كردن ممكن است كه در بعضي مواقع با فرآيندهايي نظير تبادل يوني، الكترودياليز و يا نانوفيلتراسيون براي بهبود كيفيت محصول و افزايش كاربرد آن به خصوص در صنايع غذايي، همراه شوند.
روش اسمز معكوس در بعضي مواقع به عنوان فرآيند جانشين براي تغليظ به كار مي رود. خشك كردن كنسانتره آب پنير به وسيله خشك كننده هاي اسپري مانند انجام مي گيرد.
قبل از اينكه آب پنير متراكم و خشك شود، بايد مراحلي را قبلا طي نمايد كه شامل سرد كردن و پاستوريزه كردن است كه در مورد شير بايد با دقت انجام گيرد، اگر اين عمل به طور كامل و سريع انجام نگيرد تخمير ادامه مي يابد و اسيد لاكتيك توليد مي كند كه باعث ميشود آب پنير به سختي خشك شود و محصول خيلي سفتي را به وجود آورد.
براي كسب اطلاعات بيشتردر مورد ساير مواد شيميايي غذايي كربنات ها ( كربنات پتاسيم ) سترات ها ( سيترات سديم ) و اسيد هاس آلي ( اسيد فسفريك و..) و....مي توانيد به فروشگاه مواد شيميايي جهان شيمي مراجعه كنيد.
.