نشاسته :

شواهدي وجود دارد كه نشاسته از گذشته دور به عنوان پركننده در فرآورده هاي گوشتي استفاده مي شده است.

نشاسته پليمر كربوهيدراتي خالص است و اغلب از سيب زميني، گندم، برنج، كاساوا و ذرات به دست مي آيد.

دو تركيب مهم اين ماده آميلوز و آميلوپكتين هستند .

به منظور حداكثر استفاده از ويژگي هاي اين ماده ، انتخاب آن بايد به دقت صورت گيرد.

مهمترين خصوصيتي كه از تركيبات نشاسته اي مورد انتظار است. مديريت آب در فرآورده هاي گوشتي است، به اين صورت كه با جذب آب، راندمان، افت پخت و از دست رفتن آب را طي انبارداري كنترل ميكند و بر بافت، عطر و طعم و رنگ فرآورده ها تأثير ميگذارد.

اين ماده از طريق تزريق، افزودن مستقيم يا غلتاندن به گوشت اضافه مي گردد. با تركيب در بين تارهاي گوشت قرار گرفته اما در هنگام افزودن مستقيم آن، نشاسته در بين ذرات گوشت مستقر ميشود.

اين تركيب بايد قادر باشد تا به هنگام فرايند حرارتي، آب آزاد نشاسته، اين شده از بين تارهاي گوشت را جذب كند، همچنين قادر به جذب آب افزوده شده به گوشت باشد.

مقدار آب جذب شده به نوع نشاسته بستگي دارد. اين فرايند از طريق ژلاتينه شدن اين ماده صورت مي گيرد و در اين حالت هيچ برهمكنشي بين نشاسته و پروتئين هاي گوشت رخ نميدهد.

بنابراين مهمترين ويژگي در انتخاب نشاسته دماي ژلاتينه شدن آن است.

بيشتر بدانيم : بهبوده دهنده نان

نكته :

نشاسته هاي اصلاح شده كه در آب سرد متورم ميشوند در فرآوردههاي گوشتي چرخ شده، جاذب آب و بافت دهنده بوده تا قابليت فرايند گوشتهاي نپخته را افزايش دهند.

اين تركيبات به شكل دهي گوشت هاي چرخ شده و حفظ آب در خمير گوشت كمك مي كنند

قندهاي مختلفي مانند گلوكز، لاكتوز، شربت ذرت و غيره به سوسيس ها اضافه ميشوند.

در فرآورده هاي تخميري اين تركيبات به عنوان سوبسترا براي باكتري هاي اسيد لاكتيك استفاده مي شوند زيرا مقدار گلوكز موجود در گوشت بسيار كم و متغير است غلظت و نوع قند، تعيين كننده سرعت افت pH و مقدار pHنهايي است.

گلوكز به سرعت توسط باكتريهاي اسيد لاكتيك مورد استفاده قرار گرفته اما ساير قندها مانند ساكاروز ، لاكتوز يا مالتوز به راحتي قابل تخمير نبوده يا به هيچ وجه توسط باكتريها تخمير نميشوند.

مخلوطي از كربوهيدرات هاي قابل تخمير با سرعت كم و زياد، مي توانند براي كاهش سريع pH اما آرام در ابتداي فرايند تخمير استفاده شوند تا از رشد باكتريهاي ناخواسته جلوگيري كنند و در ضمن تأثيري بر استافيلوكوكوس ها نداشته باشند.

بر اساس نوع سوسيس، ۲ درصد كربوهيدرات به سوسيس اضافه ميشود اما معمولاً ۰/۸-۰/۳ درصد گلوكز يا ساكاروز كافي است.

از كجا مواد غذايي شيميايي را بهصورت عمده خريداري كنيم ؟

فروشگاه مواد شيميايي جهان شيمي اقدام به فروش كليه مواد غذايي شيميايي اعم از شيرين كننده ها مصنوعي ( آسپارتام ، سوربيتول و..) اسيد هاي آلي و ... كرده است و اين امكان را به شما مهدهد كه محصول مورد نظر خود را در سريع ترين زمان ممكن خريداري كنيد.