پارامترهای مهم هنگام انتخاب لباس سایز بزرگبراي آشنايي با روش توليد پنير گوسفندي ادامه با فروشگاه مواد شيميايي جهان شيمي عرضه كننده مواد شيميايي و غذايي اعم از كربنات ها ( كربنات پتاسيم ) سيترات ها ( سيترات سديم ) و... همراه باشيد
پنير سفيد گوسفندي كه به پنير تبريزي ، پنير ليقوان ، پنير تركي و پنير بلغاري مشهور است از شير تازه و پاستوريزه نشده گوسفند تهيه ميشود.
براي لخته كردن شير آن را به ۳۲ تا ۳۵ درجه رسانده و در ظروف دوجداره مخصوص به آن مايه پنير مي زنند.
به ازاء هر ۱۰۰ كيلوگرم شير حدود ۶ گرم پودر و يا ۱۷ ميلي ليتر از محلول رنت با قدرت ۱: ۱۵۰۰۰ اضافه و خوب مخلوط مي كنند پس از ۴۵ دقيقه لخته را به قطعات كوچكتري شكسته و حدود ۱۰ تا ۱۵ دقيقه در سرم به آرامي مخلوط مي كنند و سپس در ظروف سوراخدار كه با پارچه ململ پوشانده شده لخته را از سرم جدا مي كنند.
پس از پوشاندن پنير سفيد گوسفندي با پارچه درب اين ظروف سوراخ دار را روي پنير گذاشته و به مدت ۴ تا ۵ ساعت با وزنه با فشار لخته را پرس مي كنند پس از اين مدت پي اچ و اسيديته آب پنير را آزمايش مي كنند و هنگامي كه اسيد به ۵۵/ ۰ درصد و پي اچ به ۶ رسيد توده لخته را به قطعات بريده و به مدت ۲۴ ساعت در آب نمك اشباع (۲۳ درصد) در مشك هاي كم عمق و در حرارت اتاق قرار ميدهند.
بيشتر بدانيم : پودر كاكائو
توجه :
اگر چربي شير حدود ۶ تا ۷ درصد باشد معمولا از هر ۱۰۰ كيلو شير حدود ۲۴ كيلوگرم پنير حاصل مي گردد.
در صورتي كه لازم باشد شير گوسفند قبل از تهيه پنير پاستوريزه گردد بدين طريق عمل مي كنند كه ابتدا شير را در حرارت ۷۳ درجه به مدت ۱۰ دقيقه نگه داشته و سپس به حرارت ۳۲ تا ۳۵ درجه خنك مي كنند.
در اين حالت حدود ۰/۱ تا ۳ / ۰ درصد مايه ترش لاكتيك و ۲۵ ميلي ليتر محلول رنت به ازاء هر ۱۰۰ ليتر شير اضافه و مخلوط مينمايند.
پس از ۶۰ تا ۹۰ دقيقه وقتي لخته كامل شد آن را به قطعات مكعبي ۲ تا ۳ سانتيمتري بريده و حدود يك ساعت در سرم به آرامي مخلوط مي كنند. براي بهتر شدن لخته مي توان از ۲ تا ۳ درصد كلرور كلسيم استفاده نمود.
پس از آب گيري و فشردن لخته ها به طرق قبل لخته را بريده و به مدت ۱۵ تا ۳۰ روز در آب نمك ۱۰ تا ۱۲ درصد و جاي خنك (۱۰ تا ۱۵ درجه) نگه ميدارند.
سپس از آن پنير سفيد گوسفندي را به مدت ۱۰ تا ۱۲ ماه در حرارت ۴ تا ۵ درجه نگهداري مي نمايند تا دوره رسيدن تكميل گردد.
محصول فوق الذكر بايستي داراي رنگ سفيد، بافت نرم و طعم نسبت ترش و كمي شور و تندمزه باشد. درصد اسيد لاكتيك در محصول نهايي معمولا ۴ تا ۴/۲ و نمك ۳ تا ۶ بوده و رطوبت نهايي بين ۴۰ تا ۵۰ درصد است.