پارامترهای مهم هنگام انتخاب لباس سایز بزرگكشك و قره قوروت از محصولات فرآيند شده تخميري مي باشند كه در ايران و بخصوص مناطق روستايي و عشاير به دست مي آيند.
هر دو از محصولاتي است كه به عنوان چاشني در غذاهاي مختلف مانند انواع آش ها به خصوص آش رشته، سوپ و غذاي كشك و بادمجان به كار مي روند و بخاطر وجود ترشي اسيدلاكتيك و طعم مخصوص خود مزه و طعم مطبوعي به غذاهاي مختلف ميدهد.
نكته : براي كسب اطلاعات بيشتر در مورد ساير اسيد ها آلي ( اسيد سيتريك ، اسيد استيك و...) مي توانيد به سايت فروشگاه مواد شيميايي جهان شيمي عزضه كننده مواد شيميايي و غذايي به صورت عمده مراجعه كنيد.
طرز تهيه كشك :
براي تهيه اين محصول بهتر است از دوغ , ماست كم چرب يا بدون چربي استفاده شود. براي اين كار اگر بخواهيم در سطح آزمايشگاهي درست كنيم ابتدا شيرخام با ۳ الي ۴ درصد چربي را در حرارت ۸۵ درجه و نيم ساعت قرار داده تا پاستوريزه شود و سپس آن را براي تهيه ماست خنك كرده و به حرارت ۴۵ درجه مي رسانيم.
براي بهتر شدن بافت ماست قبل از حرارت پاستوريزه به شير حدود ۲ تا ۳ درصد شير خشك بدون چربي اضافه مي نمائيم.
به شير خنك كرده حدود ۲ تا ۳ درصد مايه ترش (از ماست روز قبل مي توان استفاده كرد) اضافه و خوب مخلوط مينمائيم.
شير مايه زده شده را در حرارت ۴۲ تا ۴۳ درجه به مدت ۳ تا ۴ ساعت نگه داشته تا لخته تشكيل گردد. در اين حالت ماست حدود ۸۵/ ۰ اسيد لاكتيك دارد.
درصد چربي ماست در اين حالت بين ۳ تا ۴ درصد است كه بايستي از آن گرفته شود. بنابراين ماست را به صورت دوغ رقيق مي كنيم. به عبارت ديگر ۵/ ۱ برابر وزن ماست آب ولرم ۲۵ تا ۳۰ درجه اضافه مي كنيم به طوري كه چربي آن به ۲ تا۵ درصد برسد.
براي خارج ساختن چربي بيشتري از اين دوغ از گردونه هاي كره زني كوچك و در دهات از پوست گوسفند استفاده شده و دوغ را مي زنند.
براي اين كار دوغ را وارد گردونه مي كنيم به طوري كه به حجم گردونه را فرا گيرد. پس از بستن درب گردونه حدود ۱۵ تا ۳۰ دقيقه آن را به گردش در مي آوريم تا دانه هاي كره تشكيل و به سطح دوغ جمع شوند.
درجه حرارت را به تدريج پايين مي آوريم تا دانه هاي كره سفت تر شوند و سپس آنها را از سطح دوغ مي گيريم.
بيشتر بدانيم :