پارامترهای مهم هنگام انتخاب لباس سایز بزرگعموما پروتئين سرمي يا پروتئين هاي آب پنير را نمي توان به وسيله مايه پنير يا اسيد رسوب داد. براي رسوب دادن پروتئين آب پنير با اسيد بايد ابتدا آن را به وسيله حرارت دناتوره نمود.
اين فرايند شامل دو مرحله مي باشد: رسوب دادن (دناتوره كردن پروتئين به وسيله تركيبي از عمليات حرارتي و تنظيم pH تغليظ پروتئينها به وسيله جداسازهاي سانتريفوژي پروتئين دناتوره شده آب پنير را مي توان قبل از آنزيم زدن به شير پنيرسازي به شير افزود در اين حالت آنها در داخل شبكه ساختماني ايجاد شده به وسيله كازئين (در زمان لخته سازي) باقي مي مانند.
اين كاربرد لزوم دستيابي به يك روش مطلوب رسوب دهي و جداسازي پروتئين آب پنير را ايجاد مي نمايد. آب پنير پس از تنظيم PH به وسيله پمپ از مخزن بينابيني به تبادل كننده حرارتي صفحه اي براي بازيافت حرارت فرستاده مي شود.
سپس دماي آب پنير به وسيله تزريق مستقيم بخار تا ۹۵-۹۰ درجه سانتي گراد بالا برده مي شود و متعاقبا از ميان نگهدارنده لوله اي عبور داده ميشود زمان عبور آب پنير از ميان لوله نگهدارنده ۴-۳ دقيقه مي باشد.
در اين مرحله از اسيد براي پائين آوردن pH استفاده مي گردد. ممكن است از اسيدهاي آلي يا معدني (اسيد لاكتيك يا اسيد كلريدريك) براي اين منظور استفاده گردد.
مرحله بعد :
پروتئينها كه به وسيله حرارت و اسيد براي رسوب دادن آماده شده اند در مدت ۶۰ ثانيه در يك قسمت از نگهدارنده لوله اي رسوب مي نمايد.
پس از خنك كردن با روش بازيافت حرارتي تا دماي تقريبا ۴۰ درجه سانتي گراد، پروتئينهاي رسوب داده شده را توسط يك جداكننده مواد جامد از فاز مايع جدا مي نمايند.
جداكننده، مواد رسوبي را در فواصل زماني تقريبا سه دقيقه اي تخليه مي نمايد. در اين حالت رسوب پروتئيني تا ۱۲ – ۱۵ درصد تغليظ شده تقريبا حاوي ۱۰-۸ درصد پروتئين مي باشد با اين روش مي توان تا ۹۵- ۹۰ درصد پروتئين قابل دناتوره شده را بازيافت نمود.
اضافه كردن تغليظ شده پروتئيني آب پنير (دناتوره) به شير پنيرسازي براي انواع پنيرهاي نرم و نيمه سخت اساسأ تغييرات ناچيزي را در خواص لخته پديد مي آورد. در اين حالت ساختمان لخته ضعيف تر و از يكنواختي بيشتري در مقايسه با روش مرسوم برخوردار خواهد بود.
پروتئين هاي آب پنير فرايند شده در مقايسه با كازئين از خواص آب دوستي بيشتري برخوردار مي باشد. براي مثال در ساختن پنير كاممبرت با افزودن پروتئينهاي آب پنير فرآوري شده افزايش راندمان ۱۲ درصد گزارش شده است
براي كسب اطلاعات ساير مواد شيميايي و يا مواد غذايي مثل اسيد هاي آلي ( اسيد فسفريك ، اسيد سيتريك ) ، شيرين كننده هاي مصنوعي ( آسپارتام ، سوكرالوز ) و.... مي توانيد به فروشگاه مواد شيميايي جهان شيمي مراجعه كنيد.