پارامترهای مهم هنگام انتخاب لباس سایز بزرگجدا از نگهداري گوشت ماهي از طريق انجماد ، كنسرو كردن و دودي كردن ، ماهي را نيز مي توان به بعضي از فرآوردهاي آماده غذايي نظير انگشت ماهي ، كيك ماهي ، اسپريد ماهي و برگر ماهي نيز تبديل نمود .
به عنوان نمونه انگشت ماهي را از قالب هاي منجمد فيله ماهي سفيد درست مي كنند كه بصورت انگشت بريده شده و آنها را وارد خمير و خرده نان نموده و دوباره منجمد مي كنند .
انگشت ماهي معمولا حاوي ۵۰ – ۷۰ در صد ماهي مي باشد در حاليكه كيك ماهي (كه حاوي سيب زميني ، سبزي و ادويه نيز مي باشد ) بايد حداقل حاوي ۳۵ درصد ماهي باشد.
براي تهيه فرآورده هاي ماهي از افزودني هاي مختلفي استفاده مي شود مانند رنگ ( زرد در فيله دودي ، قهوه اي در نمك سود و دودي ) ، چاشني ها ، امولسيفايرها و گاه نگهدارنده ها و آنتي اكسيدان ها . از افزودني هاي ديگري هم ممكن است استفاده شود .
خمير ماهي :
ماده اي خام و با كيفيت بالايي است كه مي تواند، به تنهايي و يا بصورت مخلوط با اجزاي ديگر ، به منظور تهيه فرآورده هاي مختلفي با طعم و بافتهاي متفاوت مورد استفاده قرار گيرد .
خمير ماهي در سه نوع بدون نمك ( حاوي ۳/ ۰ درصد پلي فسفات ، ۴ درصد سوربيتول ،۴ درصد ساكاروز ، نشاسته ، تخم مرغ ، سبزيجات و ادويه ) ؛ خميرماهي با نمك (حاوي تا ۵ / ۲ درصد نمك ، ۵/ ۰ درصد سوربيتول ، ۵ درصد ساكاروز و ساير مواد ) و خمير ماهي خام توليد مي گردد.
روش توليد خمير ماهي :
توليد خمير ماهي شامل مراحل ذيل مي باشد :
١- انتخاب ماهي مناسب ؛ در توليد خمير ماهي بيشتر از ماهي هاي با گوشت سفيد مانند ساردين استفاده مي شود . گوشت ماهي هاي محتوي استخوان و تيغ زياد چندان مناسب نمي باشد .
۲- پاك نمودن ؛ پاك كردن شامل جدا نمودن سر ، خالي كردن شكم و فيله نمودن مي باشد.
۳- شستشو ؛ اين مرحله جهت خارج كردن خونابه ، پروتئينهاي ساركوپلاسمي و دناتوره شده ، كاهش الاستيسيته ، كاهش بار ميكربي و غيره انجام مي پذيرد .
در شستشو از آب با سختي پايين و دماي زير ۱۰ درجه سانتيگراد كه حاوي نمك در غلظت ۱ /۰ تا ۳ /۰ درصد مي باشد، استفاده مي گردد.
۴- اضافه نمودن مواد افزودني مانند سوربيتول ، ساكاروز ، نمك ، پلي فسفات و نيز نشاسته ، تخم مرغ ، سبزيجات ، ادويه ها و چاشني .
۵- انجماد و بسته بندي خمير ماهي عموما در دماي ۳۵- درجه سانتيگراد صورت مي پذيرد . دماي انجماد هر چه پايين تر باشد كيفيت خميرماهي توليدي بهبود مي يابد.
براي كسب اطلاعات بيشتر در مورد ساير مواد شيميايي يا غذايي مثل اسيد ها ها آلي (اسييد استيك و...) كربنات ها ( كربنات پتاسيم ) و.. ميتوانيد به سايت فروشگاه مواد شيميايي جهان شيمي مراجعه كنيد.