ماهي برگر :

بهترين هاي جهان

ماهي برگر :

۲۰ بازديد

امروزه قسمت اعظم ماهي ها بصورت فرآورده هايي مانند خميرماهي ، سوخاري آردي، پيش پز و منجمد آماده و ماهي برگر به بازار عرضه مي گردند .

عموما براي تهيه ماهي سوخاري آردي ، فيله هاي ماهي كه به صورت بلوكه هاي منجمد در جعبه هاي بزرگ هنگام صيد به كارخانه آورده مي شوند ، توسط اره هاي مخصوص به شكل فيله بريده و فرآيند مي شوند .

بعد از آماده شدن فيله ها را به دستگاه مخصوص سوخاري كردن هدايت و بعد از سرخ شدن قطعات ماهي را سرد ، بسته بندي و مجددأ منجمد مي كنند.

عمر انباري ماهي هاي منجمد بر حسب ميزان چربي فرق مي كند . ماهي با كيفيت مرغوب و ميزان چربي كم كه در ۲۱ تا ۲۳ درجه سانتيگراد نگهداري شود كيفيت خود را تا ۲ سال به خوبي حفظ مي كند .

نكاتي كه براي توليد خميرماهي ذكر گرديد ، براي توليد برگر ماهي نيز صادق مي باشد. براي توليد ماهي برگر عموما از ماهي هاي سفيد پر گوشت و محتوي استخوان و تيغ كم استفاده مي گردد .

روش توليد ماهي برگر :

در صورت استفاده از ماهي منجمد ، ابتدا آنرا به مدت ۲۴ تا ۴۸ ساعت در دماي ۸ تا ۱۰ درجه سانتيگراد جهت انجماد زدايي قرار مي دهند .

بعد از رفع انجماد ماهي شستشو و پاك مي شود و سر و دم آن زده و پوست آن جدا مي گردد .

استخوان و تيغ هاي ماهي توسط دستگاه استخوان گيري مكانيكي جدا مي شود ، ساير مراحل توليد شبيه ساير برگرها مي باشد.

گوشت چرخ شده ماهي با دماي پايين با ساير مواد افزودني در دستگاه مخلوط كننده و چرخ گوشت به مدت چند دقيقه ممزوج مي گردد .

خميرماهي برگر حاصله در دستگاه قالب زني به فرم مخصوص در آمده و سپس منجمد و بسته بندي مي گردد.

رعايت نكات بهداشتي در توليد اين فرآورده الزامي مي باشد. همچنين پايين بودن درجه حرارت گوشت و خميرماهي در هنگام استخوان گيري مكانيكي و نيز اختلاط و چرخ نمودن ضروري است .

ترتيب ريختن مواد هنگام اختلاط بدين نحو است كه ابتدا به گوشت چرخ شده ماهي نمك ، شكر و پلي فسفات سديم اضافه شده و پس از چند دقيقه مخلوط شدن روغن ، گلوتن ، آرد سوخاري و ساير مواد افزوده مي شود.

توجه :

كاهش سريع ويژگي هاي كاري ( يعني كاهش قدرت ژل ) در خالت منجمد ، در مدت ۱ تا ۲ ماه در صورتي كه تركيبات محافظت كننده در برابر انجماد به آن افزوده نشود ، حادث خواهد شد.

ابتدا از گلوكز بعنوان حفاظت كننده در برابر انجماد استفاده مي شد، ولي در نتيجه انجام واكنش ميلارد ( قهوه اي شدن غير آنزيمي ) مشكلاتي در رنگ خمير ماهي به وجود آمد.

ساكاروز با غلظت ۸ درصد مؤثر واقع گرديد ، ولي خمير ماهي حاصله خيلي شيرين شد. در سالهاي اخير ، مخلوطي از ساكاروز (۴ درصد) و سوربيتول ( ۴ درصد) مورد استفاده قرار گرفته است .

اين مخلوط خواص كاري خمير ماهي را به مدت يك سال حفظ مي نمايد.

خمير ماهي ماده اوليه چند منظوره اي براي استفاده در فرآورده هاي زيادي همچون ماهي برگر مي باشد. همچنين مي توان آن را شكل داد ، چرخ كرد و به اشكال مختلف و جديدي پخت .

ضمن انجماد ملايم خمير ماهي ، موادي با طعم و مزه گوشت مي توان تهيه نمود . استفاده از خمير ماهي در توليد تعداد زيادي از فرآورده هاي گوشتي از جمله نوعي سوسيس خميرماهي و ماهي برگر مورد مطالعه قرار گرفته است.

براي كسب اطلاعات بيشتر در مورد ساير مواد شيميايي غذاي مثل شيرين كننده هاي مصنوعي ( آسپارتام ) ، پودر كاكائو ، بهبود دهنده نان و... مي توانيد به سايت فروشگاه مواد شيمايي جهلن شيمي مراجعه كنيد.

تا كنون نظري ثبت نشده است
ارسال نظر آزاد است، اما اگر قبلا در رویا بلاگ ثبت نام کرده اید می توانید ابتدا وارد شوید.