پارامترهای مهم هنگام انتخاب لباس سایز بزرگاسيد اسكوربيك (AA) معمولاً به عنوان ويتامين C شناخته مي شود و در بسياري از سبزيجات و ميوه هاي سبز به مقدار زياد وجود دارد. اين يك جز essential اساسي در رژيم غذايي است. استفاده از آن در توليد نان سال ها پيش با حق ثبت اختراع انگلستان (455،221 BP) از سال 1936 شناخته شده است. اين ماده اكسيد كننده اي است كه معمولاً مورد استفاده قرار مي گيرد (بهبود دهنده نان ، افزودني) و در بسياري از موارد (به عنوان مثال در اتحاديه اروپا) تنها مورد مجاز براي استفاده است. در نان سازي.
در نان سازي از آن براي بهبود احتباس گاز خمير از طريق تأثير آن بر ساختار گلوتن استفاده مي شود. از نظر شيميايي ، AA يك عامل كاهنده است (و گاهي اوقات به عنوان ضد اكسيدان نيز ناميده مي شود) اما در حين مخلوط كردن خمير در حضور اكسيژن و آنزيم اكسيداز اسكوربيك به راحتي به اسيد دهيدرواسكوربيك (DHA) تبديل مي شود (شكل 10 را ببينيد) (كالينز ، 1994). اكسيژن براي تبديل از حباب هاي گازي كه در حين مخلوط كردن خمير استفاده مي شود ، حاصل مي شود و تبديل توسط آنزيم آسكوربيك اكسيداز كه به طور طبيعي در آرد گندم رخ مي دهد ، فعال مي شود.
بيشتر بخوانيد :
شيمي فرآيند اكسيداسيون AA در مخلوط كردن خمير پيچيده است (ويليامز و پولن ، 1998) اما احتمالاً شامل اكسيداسيون گروه هاي —S — H (سولفيدريل) پروتئين هاي گلوتن ساز و تشكيل —S — S– (دي سولفيد) است. ) اوراق قرضه. نتيجه خالص اثر AA بهبود توانايي خمير در نگهداري گاز (همانطور كه با افزايش فنر اجاق مشاهده مي شود) و توليد نان با ساختار سلول خرده ريزتر (اندازه متوسط سلول كوچكتر) است. اين تغييرات همچنين منجر به ايجاد خرده نان مي شود كه در هنگام لمس نرم تر است و در عين حال انعطاف پذيري زيادي براي بازيابي شكل اصلي خود پس از فشرده سازي دارد. اين كمك مي كند تا احساس بهبود طراوت را به مصرف كننده منتقل كنيد.
وابستگي به اكسيژن براي تبديل AA به DHA به اين معني است كه مقادير هواي تركيب شده در هنگام اختلاط خمير نقش مهمي در ارتقا اكسيداسيون دارد. اين بدان معني است كه اكسيداسيون به كمك AA به دليل توانايي مخلوط كن هاي مختلف در انسداد مقادير مختلف هوا ، در نوع ميكسر متفاوت است (Marsh، 1998). برخي از رژيم هاي اختلاط ايجاد شده است كه مقدار كل هواي مسدود شده در هنگام اختلاط را افزايش مي دهد تا اكسيداسيون با كمك AA بيشتر حاصل شود
منبع : جهان شيمي