پارامترهای مهم هنگام انتخاب لباس سایز بزرگنان در كشور ما جز اولين‌ها در سبد غذايي مردم است و متاسفانه كيفيت نان‌ها آنجور كه بايد نيست. مصرف سرانه نان در ايران۱۶۴كيلوگرم است اين در حالي است كه مصرف سرانه نان در اروپا ۱۶۸كيلوگرم است.
بهبود دهنده كلمه‌اي آشنا در صنعت نان مي‌باشد.بهبود دهنده نان باعث افزايش كيفيت نان ميشود و باعث افزايش ماندگاري نان ميشود. در قديم از روغن به عنوان بهبود دهنده نان استفاده مي‌كردند. بعد از آن از مواد شيميايي به عنوان بهبود دهنده استفاده مي‌كردند اما اين روزه از آنزيم استفاده ميشود كه فاقد مواد شيميايي است. بهبود دهنده نان به گسترش خمير كمك مي‌كند هم چنين به ورآمدن خمير كمك مي‌كند و از خوابيدن خمير در مرحله تخمير نهايي و پخت نان جلوگيري مي كند. بهبود دهنده ها flour improver تركيباتي هستند كه با ايجاد انعطاف پذيري و افزايش قدرت تحمل خمير در كليه مراحل توليد نان اعم از ميكس كردن، تخمير و پخت سبب بهبود كيفي محصول نهايي مي شوند. بهبود دهنده ها به نانوا كمك مي كند تا محصولي با حجم و شكل ظاهري بهتر و با قابليت حفظ تازگي بيشتر در طول مدت زمان مصرف توليد نمايد. معمولا بهبود دهنده براي خميرهايي است كه خميرمايه دارند و مدت ور آمدن طولاني دارند و به ازاي هر نيم كيلو 2 تا ۳ گرم ريخته ميشود .
بيشتر بخوانيد :
برخي ازبهبود دهنده ها به شكل ژل هستند : اين ژل با غلظت بالاي مونو گيليسيريد موجب بهبود ثبات و مقاومت خمير،ايجاد بافت يكنواخت ،حفظ رطوبت غير آزاد براي احساس نرمي بيشتر،كنترل بياتي ؛ افزايش زماني ماندگاري نان و…ميشود .
برخي به شكل پودر هستند : مصرف اين پودر بعلت غلظت بالا بسيار مقرون بصرفه بوده و سبب ايجاد حجم و بافت مطلوب ،بهبود پروسه پخت،افزايش نرمي و تازگي وماندگاري محصول نهايي و…ميگردد.اين پودر براي نانهاي سنتي و بربري و سنگك بسيار مناسب بوده و به صرفه مي باشد.
يكي از بهترين و طبيعي‌ترين بهبود دهنده‌هاي نان پوره سيب زميني آب پز و يا آرد سيب زميني است. حدودا كمتر از يك بيستم مقدار آرد كافي است. مثلا براي يك كيلوگرم آرد ۵۰ حداكثر گرم پوره يا آرد سيب زميني مطلوب است. ضمنا خيلي هم ارزان‌تر از هر بهبود دهنده ديگري مي‌باشد.
مكانيسم عمل بهبود دهنده ها متفاوت بوده و بعضي از آن ها داراي اثراتي كاملا متفاوت با ساير بهبود دهنده ها هستند. بنابراين قبل از استفاده، شناخت عملكرد آن ها ضروري است. به طور مثال بعضي از بهبود دهنده ها موجب تقويت خمير و بعضي ديگر موجب كاهش استحكام خمير مي شوند. تقريبا هر نوع ماده اي كه به آرد يا خمير اضافه شود تا حدودي اثربهبود دهندگي خواهد داشت. براي مثال، اضافه كردن مخمر، پوكي، سبكي و خوش خوراكي نان را بهتر خواهد كرد، يا نمك علاوه بر آنكه بر نحوه كار با آرد و خمير اثر مي گذارد، در عين حال عطر و طعم نان را نيز تغيير خواهد داد.